Bahan Pengawet Makanan

BAHAN PENGAWET MAKANAN

By A@ SOIM H


BAHAN PENGAWET MAKANAN

1. PENGERTIAN MAKANAN
Makanan adalah bahan-bahan selain obat yang mengandung gizi yang berguna untuk kesehatan tubuh. Makanan diperlukan untuk kehidupan, karena dari makanan didapat energi (tenaga) yang diperlukan untuk berbagai fungsi tubuh. Makanan yang kita santap sehari-hari haruslah mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh diantaranya karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin. Akan tetapi tidak cukup dengan mengandung zat-zat tersebut tetapi harus menarik dan enak rasanya. Oleh karena itu dalam pengolahan diperlukan bahan tambahan yang tak asing lagi adalah bumbu. Tetapi penggunaan bumbu tergantung selera dan penggunaan misalnya seperti pewarna ( kunyit, daun suji dan bahan pewarna makanan), pemberi rasa (jeruk, cabe, garam, asam dll), pemanis (gula) atau pemberi aroma ( pandan, vanili, dll)
Namun sekarang pada kenyataanya sering kita jumpai bumbu instan yang telah diracik secara mekanis dan telah diberi tambahan bahan kimia. Banyak juga yang menggunakan bahan sintetik. Bumbu sintetik ini tergolong bahan yang disebut aditif makanan. Meskipun begitu, aditif makanan tak hanya berfungsi sebagai bumbu saja, misalnya saja bahan pengawet. Jadi, aditif makanan meliputi semua bahan, selain bahan pangan itu sendiri, yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan itu baik pada waktu pengolahan, pengepakan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menimbulkan aspek tertentu pada makanan tersebut.

2. FUNGSI MAKANAN
Fungsi makanan bagi makhluk hidup adalah:
a. Untuk memberikan tenaga atau energi pada tubuh makhluk hidup sehingga dapat melakukan aktivitasnya sehari-hari.
b. Sumber pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit.
c. Sumber pembangun tubuh baik untuk pertumbuhan maupun perbaikan tubuh.
d. Sebagai sumber bahan pengganti sel-sel yang usang dimakan usia.

3. BAHAN-BAHAN BERBAHAYA PADA MAKANAN
Zat aditif sering disebut juga sebagai bahan tambahan pada makanan. Menurut Lembaga Kesehatan Negara, zat aditif itu memiliki pengertian sebagai berikut:
a. Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan komposisi khas makanan.
b. Bahan yang dimasukkan untuk dapat menghasilkan serta mempengaruhi sifat-sifat khas atau awal suatu makanan.


 Jenis-jenis zat aditif
Berdasarkan fungsinya, zat aditif dapat digolongkan menjadi:
1. Pengawet makanan
Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Beberapa zat pengawet yang sering ditambahkan pada produk makanan antara lain:
 Kalsium Benzoate
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman, yang diberi kalsium benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, sari buah, sirup dan ikan asin. Bahan ini bisa memicu terjadinya serangan asma pada penderita asma, serta mereka yang peka terhadap aspirin.
 Sulfur Dioksida
Bahan pengawet ini biasanya ditambahkan pada makanan yang asam. Kalium asetat tidak aman karena bisa menyebabkan rusaknya ginjal.
 Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, dan produk minuman kerap ditambahi asam sorbat. Meski aman dalam konsentrasi tinggi, bahan pengawet ini bisa membuat perlukaan di kulit.
 Asam Borat
Bentuk dan ciri serbuk kristal, tidak berbau, larut dalm air, alcohol, dan gliserol digunakan untuk pengembang dan pengawet makanan, antiseptik dan desinfektan, sebagai buffer dan antimikroba pada obat tetes mata, bahan baku kaca, pengawet industi kayu.
Nama dagang: Asidum Borikum, Boracic Acid.
Sifat fisiknya yang khas dapat menimbulkan efek kenyal sehingga sering disalahgunakan untuk bahan campuran pada makanan seperti kerupuk, bakso dan mi.
Target organ: system saraf pusat, hepar, otak, saluran cerna, dan ginjal.
 Formalin
Berbentuk larutan, mudah terbakar tidak berwarna. Dalam bentuk padat dipasaran dalam bentuk tablet trioxan (cH20)
Biasa digunakan sebagai desinfektan, cairan pembalsam, fiksasi jaringan tubuh, germisidum dan fungisidum, pertanian, pembasmi lalat dan serangga lain, pembuatan dasar fenol, zat warna kosmetik, pabrik tekstil, dan produk farmasi.
Formalin mungkin bersifat karsiogenik (dapat menyebabkan kanker). Formalin sering disalahgunakan sebagai pengawet bahan makanan.
 Rodhamin B
Pewarna ini berbentuk kristal berwarna hijau atau bubuk padat ungu kemerahan yang larut dalam air dan alcohol, membentuk suatu warna merah kebiru-biruan. Nama dagang: Nitrofuran
Digunakan sebagai pewarna tambahan dalam obat-obatan, makanan, kosmetika, pewarna kain, pembersih mulut, sabun, dlll.
Rodhamin B sering disalahgunakan sebagai pewarna untuk makanan. Pada penelitian dengan hewan percobaan, dapat merusak hati dan organ lain, serta menimbulkan tumor hati dan tumor usus. Bisa menyebabkan iritasi pada kulit dan mata, jika tertelan dapat merusak ginjal.
2. Pewarna makanan
Pewarna makanan adalah bahan yang dapat memperbaiki, atau memberi warna pada makanan. Zat pewarna dibedakan menjadi 2 yaitu zat pewarna alami dan sintetik. Karena jumlah bahan pewarna alami yang relatif sedikit, orang lebih menyukai menggunakan pewarna sintetik, selain penggunaanya yang praktis, warnanya stabil, dan lebih beragam tentunya.
Contoh pewarna alami:
- Anato (oranye), biasanya digunakan untuk es krim, keju, dll.
- Karamel (coklat hitam), biasanya digunaan intuk jeli, cake, dll.
- Beta-karotene (kuning), biasanya digunaan untu keju dan kapri kalengan.
Contoh pewarna sintetik:
- Biru berlian (biru), biasanya digunakan untuk es krim, kapri kalengan dan jeli.
- Coklat (coklat), biasanya digunakan untuk minuman dan campuran roti/cake.
- Eritrosin (merah), biasanya digunakan untuk es krim, buah pir kalengan, jeli,
saus apel dan udang alengan.
- Hijau FCF (hijau), biasanya digunakan untuk es krim, buah pir kalengan, dan
acar ketimun dlam botol.
3. Penyedap Rasa
Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa adalah bahan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma suatu makanan dan dapat menambah nafsu makan.
a. Penyedap rasa dan aroma
Penyedap rasa yang biasa digunakan berasal dari golongan ester. Beberapa
contoh bahan yang dpat di tambahkan pada makanan untuk meniru rasa buah-buahan antara lain seperti:
- Isoamil asetat (rasa pisang)
- Isomil valeral (rasa apel)
- Butil butirat (rasa nanas)
- Isobutil propionat (rasa buah rum)
b. Penguat rasa (flavour enhancher)
Bahan penguat rasa yang dapat kita gunakan adalah MSG (monosodium glutamate) yang kita kenal dengan nama umum vetsin atau micin (Jawa). MSG biasanya dibuat dari fermentasi tetes tebu (karbohidrat) dengan bantuan bakteri micrococus glutamicus.
c. Pemanis buatan
Pemanis buatan adalah bahan yang dapat menyebabakan rasa manis pada makanan. Bahan ini hampir atau tidak sama sekali memiliki nilai gizi. Contoh bahan pemanis buatan yang boleh digunakan adalah sakarin, siklamat (natrium atau kalsium siklamat) dan sorbitol. Bahan pemanis ini tidak memiliki nilai kalori.

C. KEUNTUNGAN DARI PENGGUNAAN ZAT ADITIF
Mengetahui bila zat-zat aditif bukanlah bahan-bahan yang secara alami sudah disediakan oleh alam, penggunaanya tentu saja ada keuntungan dan kerugianya.
Keuntungan penggunaan zat-zat aditif antara lain:
- Zat aditif dapat mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari suatu bahan makanan jika makanan tersebut disimpan terlalu lama
- Membuat penampakan luar dari suatu makanan menjadi lebih menarik dan enak rasanya (untuk penggunaan zat-zat aditif kecuali pengawet)
- Penggunaan zat aditif dapat menghasilkan makanan yang dapat atau tahan untuk disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.
- Karena penampakan luar yang cukup menarik, serta aroma yang selalu menggoda hidung, hal tersebut juga dapat dikategorikan sebagai peningkatan nafsu makan seseorang.

D. KERUGIAN DARI PENGGUNAAN ZAT ADITIF
Ada keuntungan selalu ada kerugian. Kerugian dari penggunaan zat aditif yang akan kita bahas adalah kerugian penggunaan zat aditif non alami. Kerugian-kerugianya antara lain:
1. Untuk penggunaan pewarna
Pewarna diperbolehkan untuk digunakan bahan tambahan dalam makanan jika penggunaan tidak melebihi batas standar dari Departemen Kesehatan (DEPKES) dan tentu saja agar tidak menimbulkan resiko bagi si pengguna. Zat pewarna sintesis yang tidak boleh digunakan adalah auramin dan ridamin yang banyak digunakan pada saus, terasi dan pada sirup. Karena zat tersebut adalah pewarna sintetis untuk tekstil, bukanya untuk makanan.
2. Untuk penggunaan penyedap rasa dan aroma
Dalam batas yang wajar, penggunaan vetsin sebagai penyedap rasa tidak akan menimbulkan efek serius. Tetapi jika dikonsumsi dalam jumlah besar, dapat menimbulkan banyak efek-efek sampingan berbahaya.
3. Untuk penggunaan pemanis buatan
Pemanis buatan dapat menimbulkan akibat yang buruk bagi kesehatan manusia bila dikonsumsi melebihi batas yang telah dianjurkan oleh Depkes. Kebanyakan gejala penggunaan pemanis buatan yang sering terjadi adlah infeksi kandung kemih.
4. Untuk penggunaan bahan pengawet
Pengawet yang tidak dianjurkan oleh Depkes adalah asam salisilat, boraks, dan formalin. Boraks dan formalin bukanlah bahan pengawet makanan. Boraks adalah bahan untuk mengkilapkan keramik. Kebanyakan boraks dan formalin disalahgunakan untuk pembuatan bakso, mie dan tahu. Akibat dari terlalu banyak mengkonsumsi zat ini adalah menurunya kekebalan atau daya tahan tubuh terhadap penyakit.

E. KIAT AMAN MEMILIH MAKANAN
1. Amati apakah warna makanan mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. Warna snack, kerupuk, mi, es krim yang berwarna terlalu mencolok kemungkinan telah ditambahi zat pewarna yang tidak aman.
2. Jangan lupa, cicipi. Biasanya, lidah akan cukup jeli membedakan , mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam. Misalnya sangat gurih.
3. Perhatikan pula kualitas makanan, apakah masih segar atau malah sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluarsa.
4. Baui juga aromanya. Bau apek atau tengik merupakan pertanda makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme.
5. Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti, adakah kemungkinan bahan-bahan makanan tambahan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.
6. Teliti tanggal adaluarsanya. Jangan sampai kita kecolongan dengan bahan makanan/makanan yang sudah lewat tanggal karena akan berefek racun bagi tubuh.




Daftar Pustaka
 www.bpom.com
 www.andre_golden.blogspot.com
 Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan,PT.Mutiara Sumber Widya,Jakarta 1979